Salade met gebakken aubergine

Ingrediënten voor 2 personen:

1 aubergine

2 eieren

4 el amandelmeel

3 el olijfolie

200 g sla naar keuze

2 wortels

12 cherrytomaten

4 el olijfolie

1 el vers citroensap

1 tl mosterd

40 g geroosterde amandelen

handvol verse bieslook

Bereiding:

Snijd de aubergine in de lengte in dunne plakken. Halveer die eventueel nog een keer, dan zijn ze wat makkelijker in gebruik tijdens het bakken. Klop je eieren los in een diep bord en roer de amandelmeel erdoor. Haal vervolgens al je plakken aubergine lichtjes door het mengsel aan beide zijden zodat ze rondom bedekt zijn. Leg de plakken op een groot bord of plank.

Verhit een medium koekenpan met antiaanbaklaag en giet hier 3 eetlepels olijfolie in. Je gaat de plakken aubergine hierin bakken, circa 3-4 minuten per kant. Bak er niet te veel in 1 keer: 3 tot 4 plakken per keer is ideaal, want dan worden ze mooi bruin en krokant. Bak ze allemaal en laat uitlekken op keukenpapier.

Terwijl de plakken aubergine aan het bakken zijn, kun je de salade en dressing maken. Pak een grote schaal en doe hier de slablaadjes in. Rasp de wortels erboven en halveer de cherrytomaten die er ook bij gaan. Maak een dressing van de olijfolie, verse citroensap en mosterd. Hak de amandelen grof en de bieslook fijn en roer deze door de dressing. Proef de dressing en breng eventueel nog extra op smaak met citroensap. In het originele recept stond het sap van 1 citroen, maar dat vond ik echt veel te zuur.

Leg de plakken aubergine op de salade en verdeel de dressing erover. Garneer met wat extra gehakte bieslook en serveer direct.

-EET SMAKELIJK-